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石山味噌醤油株式会社

〒950-1303:新潟市南区西萱場478

電話番号:025-375-4799(代表) FAX 025-375-5297

ishyam@ishiyama-miso.co.jp

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無塩みそ

「食塩を全く使用しない味噌」を発売いたします。

石山味噌醤油株式会社は、無塩味噌醸造技術(仕込みの段階から食塩を全く使わずに発酵させる技術)を用いた全く新しい発酵食材
「無塩・塩分ゼロ」を発売いたします。
本来味噌は、雑菌の繁殖を抑えるため食塩を必要としますが、本開発品は、仕込みの段階から 食塩を全く使わずに発酵させるというこれまでにないアプローチで開発された商品です。


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無塩味噌(醸造技術)の主な特徴

★無塩である
本来味噌は、雑菌の繁殖を抑えるため食塩を必要としますが、本開発品は、仕込みの段階から 食塩を全く使わずに発酵させるというこれまでにないアプローチです。
★バリエーションが豊富
米と大豆の配合比を違えたり、これまで使えなかった味噌酵母以外の多様な酵母の使用が 可能で、風味の強化やバラエティー化に対応できます。
★アミノ酸が豊富
無塩下で旺盛に発酵が進み、様々なアミノ酸が大量に生成されます。
★食品の物性改善効果がある
パン生地に練り込めばよく膨化し、麺製品であればしなやかになります。
★量産に対応可能
工場規模においても安定した製造が可能な技術で、事業化が容易です。

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食品表示および栄養成分表示


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無塩みそ(無塩味噌)を使用した簡単な調理例のご紹介

見込まれる用途

・従来の味噌の代替として/無塩であるため、塩分摂取制限のある方も安心して食べられます。
・健康志向の高い米・大豆発酵食品として/塩分を気にせず、発酵食品の効果を取り入れられます。
・業務用加工食品全般に/加工調整が容易で、新しい風味や機能を付加する素材として新製品開発に活用できます。

【参考文献 I.P.C 公益財団法人 新潟市産業振興財団 プレスリリース 平成25年7月29日発行】

本技術は、公益財団法人新潟市産業振興財団(新潟IPC財団)が、経済産業省関東経済産業局から事業管理機関として受託した戦略的基盤技術高度化支援事業を活用し産学官連携により開発いたしました。



保存に関して

賞味期限は、冷蔵保管で製造日より3ケ月となっております。また冷凍保存も可能で ございますが、塩分がないこともあり完全に凍結いたします。
一度凍結したものをお 使いの場合、冷蔵庫等でゆっくりと自然解凍していただいてからご利用ください。

関連特許

特願 2012-242765 「大豆発酵食品及びその製造方法」新潟県、石山味噌醤油株式会社
特願 2012-257196 「無塩発酵味噌を含む米加工食品」新潟大学、石山味噌醤油株式会社

受付およびお問い合わせ窓口

〒950-1303 新潟県新潟市南区西萱場478
石山味噌醤油株式会社  お客様相談室  TEL025-375-5589 FAX025-375-5297
受付時間:平日 10:00-17:00
電子メール:muenmiso@ishiyama-miso.co.jp

開発者から一言


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"このたび販売させていただく商品「無塩・塩分ゼロ」ですが、現在研究段階のサンプルが4種類ほどあり その中から、【サンプルMM10】を一般向けとして販売させていただくことになります。
この【サンプルMM10】ですが、塩分を使用せずに本来の味噌の風味をより濃く感じられるものに仕上げてあります。
そして今回はアンチエイジング料理スペシャリスト堀 知佐子シェフから「無塩・塩分ゼロ」の特性を最大限に引き出す料理例を考案していただきました。
「無塩・塩分ゼロ」は10月に発売になる予定ですが、最初は数を限定して販売させていただくことになります。
無塩味噌醸造技術という全く新しい醸造方法を用いるため、確実に製造できる数からお客様にご提供させていただこうと考えております。

現在その他に、3種類のサンプルの準備をすすめています。
たとえば【サンプルMP20】ですが、これは味噌酵母ではなくパン酵母を利用して発酵させてあります。
この【サンプルMP20】を米粉で作ったパンに練りこむことで、米粉で作ったパンでも焼き上がりから時間が経過しても柔らかさを維持することが可能になります。
また【サンプルMM50】ですが、みその配合の常識を超えた極甘仕込です。従来の味噌はスイーツなどの甘い食品への使用は難しい部分がありましたが、無塩みそ(無塩味噌)を利用することで、 それが可能になります。そしてなんといっても無塩下での発酵で、各種成分の分解が旺盛に進みますので、その甘みがとても深くなります。
そして【サンプルML20】ですが、これは、乳酸菌のみで発酵そして長期熟成させた味噌になります。従来の味噌でも乳酸菌を使用するものもあるのですが、 乳酸菌のみで発酵できたのは、無塩味噌醸造技術の開発があったからといえます。味噌というよりも、全く新しい発酵食材としての可能性を感じさせてくれます。
このように、味噌の概念を超えた全く新しい発酵食材として、「無塩・塩分ゼロ」は無限の可能性を秘めています。"


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「無塩みそ」の見た目を他製品と比較しました。


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堀 知佐子シェフ

管理栄養士・食生活アドバイザー・調理師 
日本抗加齢医学会正会員
京都市の調理師専門学校にて日本料理実習講師・栄養学講師を務めた後、ミールプロデュサー(食に関する企画・制作) として有限会社コウズホーリーを2000年に設立。飲食店・中食事業のメニューアドバイスや食生活全般における指導など大手食品会社、 飲食店など顧問多数。また京料亭「菊乃井」の中食事業を1999年に立ち上げ、現在6店舗展開し、各店盛業中。 (株)菊乃井東京店統括本部長に2004年より就任。またフランス料理店『ル・ヴェルデュリエ』を都内にて営む。(2001年開業)


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無塩みそ(無塩味噌)「塩分ゼロ 500gカップ」発売に関して

【発売日】
2014年01月20日(月曜日)より商品の出荷開始

【価格に関して】
単品500g ¥840 (本体価格¥800 税¥40)
1ケース(500g×4個)¥3,360 (本体¥3,200 税¥160)

【ご注文単位に関して】
1ケース(500g×4個)
※バラ単位でのご発注も承りますが別途送料が発生いたします。ケースでのお買い求めがお徳です。

【ご注文数に関して】
限定醸造の為、お一人様 4個(1ケース:500g×4)
大量ご注文の場合は別途ご相談とさせていただきます。

【販売方法に関して】
通信販売のみでの発売になります。

【注文方法に関して】
電話・FAX・メール・WEBでご注文を承ります。
電話:025-375-5589  FAX:025-375-5297
mail:muenmiso@ishiyama-miso.co.jp 
web:http://www.muenmiso.com

【出荷サイクルに関して】
週一回、木曜日(17:00)にご注文を締切らさせていただき、翌週の月曜日(祝日の場合、翌営業日)に出荷させていただきます。
※商品到着時間のご指定等ございましたら、ご注文の際にご連絡ください。

【配送に関して】
要冷蔵商品の為、ヤマト運輸・クール便にてご出荷となります。

【代金のお支払いに関して】
郵便振替用紙 前金制、入金確認後のご出荷となります。(請求書・郵便振替用紙を前もってご郵送)

【送料に関して】
※ご注文数が1個〜3個の場合 1配送につき ¥1,150  
郵便振替用紙の場合 1ケース(500g×4)無料  
※ご注文数が1個〜3個の場合 1配送につき   ¥840

【出荷数量に関して】
限定醸造の為、毎週の出荷数量に限りがございます。ご注文が限定数に達した場合、 翌週以降のご出荷に遅延する場合がございます。予めご了承下さい。

保存に関して

賞味期限は、冷蔵保管で製造日より3ケ月となっております。また冷凍保存も可能で ございますが、塩分がないこともあり完全に凍結いたします。
一度凍結したものをお 使いの場合、冷蔵庫等でゆっくりと自然解凍していただいてからご利用ください。


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